Alan Meniga: Pogaca ol slone ribe (Pogaca nikada neće biti pogača)

347246729_211985951587583_7409788504922940032_n
„Vidiš, Platone, u ovoj skromnoj pogači krije se ključ mojih osvajanja i moje države, da nije slane ribe i tijesta, teško da bi pokorio pola Sredozemlja i pred noge bacio i tvoju Atenu“
… reče Dionizije Sirakuški i stvarno osvoji pola Sredozemlja, pa tako i Issu, današnji Vis, gdje je i danas s ponosom spravljaju, nazivajući je viškom pogacom. Naknadno je u povijest ušla i njena mlađa sestra, komiška pogaca.
Nešto slično ovoj „pogaci ol slone ribe“ ne poznaju na drugim jadranskim otocima, dapače nigdje na Sredozemlju osim na jugu Italije, u Apuliji. I dok mi je to bilo logično s obzirom na to da je i Apulija bila pod Dionizijevom vlašću, otkud se potpuno identična pojavila čak na drugom kraju Sredozemlja u Galiciji i Kataloniji pod imenom „empanada Gallega“ dugo mi je bila zagonetka.
No to pitanje nas odvodi u 1483. godinu i napad katalonskih plaćenika na otok Vis. Očito su i katalonski vojnici (koji su bili u službi napuljskog kralja) bili toliko očarani njenim okusom da su čak imali vremena dokopati se recepta ponijevši ga sa sobom.
Koliko su zla učinili Visu a pogotovo njegovu stanovništvu koje se povuklo na sred otoka u Velo Selo, sažeto je i u narodnoj pjesmi koja je zabilježila propast Velog Sela. U njoj tri dana prije neprijateljskog napada pijetao pjeva s vrha crkve:
Kukuriku, Velo Selo
Do tri dana neveselo,
Doć’ će Turci Katalani
Ostat ćemo svi poklani.
Možemo, dakle, zaključiti da pogača s manjim ili većim modifikacijama vuče korijene još iz doba Helena.
I ako još ponešto znamo o povijesti gastronomije i namirnica, znamo da su luk u naše krajeve donijeli Rimljani a da se paradajz u Europi spominje tek 1554. godine, ispada da se pogača koju je veliki Platon primio iz ruku tiranina Dionizija stvarno sadržala samo slanu ribu.
Komiška se pogača od viške razlikuje samo u jednom sastojku a to je paradajz. I dok će vam danas obje biti servirane izrezane „na kantune“, originalni oblik rezanja je u obliku trokuta. Za to postoji i nekoliko dokaza. Činjenica je da je sve posuđe otkriveno iz doba stare Grčke bilo okruglog ili dugoljastog oblika, a nikako “na kantune”. Iz toga proizlazi da bi ovo (kao na fotki) mogao biti oblik originalne pogace. Toj tvrdnji doprinosi i činjenica da se okrugli prehrambeni oblici, uključivši i pizzu i tortu, režu na trokute. Moda rezanja „na kantune“ se pojavila vjerojatno s dolaskom špakera, šparheta, pećnice, rora ili rerne i dolaskom posuđa “na kantune”. Ako još sa sigurnošću možemo tvrditi da je riječ “pogaca” došla od talijanske riječi “focaccia” (koja je okruglog oblika), pogodili smo „u sridu“.
Ja volim obje, koji put mi više paše viška a koji put opet komiška. Volim je u svim temperaturnim razredima. I vruću tek ispod peke, kao i hladnu iz frižidera..
Fotke:
Na kantune: od Marice von Postrožje
Okrugla: od Eva Božanić von Perna

347232826_958219842264821_2507350508227324662_n