Nera Karolina Barbarić: A la carte – KAKO MEDIJI PREKO HRANE MIJENJAJU DRUŠTVO

Leonardo_da_Vinci_(1452-1519)_-_The_Last_Supper_(1495-1498)

Hrana je temelj društva i transformira ga“

Hrana i mediji dva su svijeta koja, kada se sretnu, tvore duo pun okusa. Sociolozi, specijalisti za kulturu prehrane, već neko vrijeme ukazuju kako se naš odnos prema hrani drastično promijenio u samo pola stoljeća, a istraživači najavljuju i znanstvenu revoluciju koja će nam dodatno poremetiti tanjure. Glavna briga svakoga dana, svakoj osobi jest – hrana. Također, hrana je treća po redu riječ koja se upisuje u tražilice, nakon putovanja i sporta. Pa o čemu onda govorimo kada govorimo o hrani? 

Prije 50 godina hranu smo još uvijek uzimali zdravo za gotovo. Obrok je bio predjelo, glavno jelo i desert;  tomu je bilo tako, o tome se nije moglo raspravljati i kao takvo se prenosilo s koljena na koljeno. Međutim, tijekom tih pedeset godina svijet je postao neproziran. U gradovima i urbanim sredinama, primjerice, poznate su samo dvije vrste životinja. S jedne strane psi i mačke, koje su antropomorfizirane: imaju ime, raspoloženja, odjeću, privatnost, a kad uginu, pokapaju se poput faraonovih miljenika. S druge strane, divlje su životinje idealizirane i zaštićene. Nedajbože da koja ugine. Dočim su domaće životinje postale odbojne –  jer ih morate ubiti da biste ih pojeli. I da, izgubili smo simboličke geste koje ove smrti čine prihvatljivima.

Sve to u manje od 50 godina…

Još ne tako davno, prisutnost hrane u medijima bila je ograničena na stranice o zdravlju ili gastronomiji, o tome smo govorili iz kuta mršavljenja i praktičnih savjeta. Hrana danas zauzima političke, ekonomske i ekološke stranice, zaprema ozbiljne medijske pozicije. Skok male crne mačke s krova privatne kuće tretira se kao snažna medijska novost, ravna raketiranju u Donbasu.

Međutim, u hrani je danas sadržano krucijalno pitanje naše međugeneracijske i unutargeneracijske odgovornosti. Kakav svijet ostavljamo svojoj djeci? Kako možemo podnijeti živjeti u svijetu obilja kada pola planeta gladuje? Prva svijest toga tipa javlja se nakon 1968. godine,  kada industrijska hrana postaje simbolom svega štetnog što modernost ima. I ta će svijest postati radikalnija čim se počnu propitivati uzroci klimatskih promjena, među kojima su prije svega moderna poljoprivreda i globalizirani proizvodni sustav prehrambene industrije. To je sustav koji zahtijeva da se ulovljena riba, primjerice, pošalje na otkoštavanje u Kinu, jer je tamo radna snaga jeftina, a zatim vrati natrag u Europu kako bi neki sladokusac, miljenik zaleđene ribe, to skuhao sebi i možda obitelji; to je sustav koji se temelji na vrlo niskim troškovima energije, razlikama u cijeni rada i poljoprivrednim subvencijama u industrijaliziranim zemljama.

Središnje pitanje u političkoj retorici između ljevice ili desnice postala je – pretilost, kao znak da s hranom nešto nije u redu. Sve javnozdravstvene intervencije u novije vrijeme fokusirane su na borbu protiv pretilosti. Prije stotinu godina ljudi nisu umirali iz istih razloga kao danas. Na ljude s prekomjernom tjelesnom težinom gledalo se sa zavišću, pogotovo jer je gojaznost uglavnom označavala visoko socijalno porijeklo. Danas se umire od kardiovaskularnih bolesti, raka, degeneracije…

Odnos prema hrani u svakom je društvu prije svega kulturan. Njegovi tragovi vidljivi su od davnina. Stoga možemo promatrati društveno-povijesne konstante kroz rascjep između “germanskog” temperamenta, onoga u Kelta i Nijemaca, koji odgovara anglosaksonskoj kulturnoj sferi, i mediteranskog, u Grka i Rimljana, odnosno u većinski katoličkog svijeta. U mediteranskom modelu hrana se ističe kao zajednički užitak koji stvara određenu prehrambenu ravnotežu, to jest kolektivnu disciplinu “zajedničkog jedenja”. Prema medijima, anglosaksonske zemlje imaju privatan odnos prema hrani jer svatko ima slobodu prosuđivati ​​što je dobro za njega, dok katolički model prehrane daje veliku važnost tradiciji i dijeljenju. Nasuprot tome, u protestantskom kulturnom modelu zadovoljstvo u hrani podređeno je zdravlju. 

Uvjerenje tipa “mi smo ono što jedemo” stvara vrlo posebnu bliskost između ljudskih bića i hrane. Vjerojatno nema naroda koji ne posjeduje neko magično razmišljanje o hrani. To načelo stvara vrlo jaku emocionalnu vezu između pojedinca i njegove prehrane. Magična misao funkcionira u metaforama, analogijama i aproksimacijama, a nesvjesno se povezuje s primarnim kvalitetama hrane (npr. energija govedine, čistoća i prirodnost mlijeka itd.), s obećanjima ili prijetnjama vlastitom biću. Kako je to, uostalom, bilo i u antici. Jedenje je rijetko neutralan čin koji nas ostavlja ravnodušnima, a jelo je ustvari vrlo jaka afektivna aktivnost. Nikad prije nije toliko ljudi bilo uvjereno u vezu između prehrane i zdravstvenog stanja, čemu je uvelike je pridonijelo masovno širenje nutricionističkih poruka u medijima, ali i u okviru političkih programa zdravlja i prehrane. Metafora dobro jesti stoga znači jesti hranu kakvu nam preporučuju mediji i politika. To dalje znači jesti “cjeloviti” obrok, koji sadrži “predjelo” i “desert”. Kvaliteta se pronalazi izlaskom iz uobičajenog, prepoznajemo i riječi “restoran, nedjelja, izlazak, obično”. Hrana je manje pitanje užitka i druženja. Naravno, postoji veza između “dobre prehrane” i zdravlja, ali ovdje je i karakterizirana upotrebom riječi “kalorije” i “dijeta”.

Još 1995. govorilo se o užitku jela, užitku okusa i užitku društvenog čina. Nova, u nas uvezena kultura hrane značajno je razvila hedonističku dimenziju upravo kroz druženje, dijeljenje ili okus. Mnogo je riječi vezanih uz hranu s pozitivnim konotacijama: “okusiti, profinjeno, kušati”, ali i “zajedno, pripremati, pronaći”. Kvaliteta hrane više nije u činjenici da se pojede cjeloviti obrok, ni da se jede drugačije od uobičajenog, već u užitku koji čovjek može izvući iz toga. Godine 1995. govorili smo o tome što se sve vrti oko hrane kako bi se definirala dobra prehrana. “Druženje, kuhanje, priprema, prezentacija, pa opet druženje“. Rasprave o hrani toga vremena doista ističu dimenziju užitka u proizvodu; okus je čak postao nezamjenjiva komponenta. Zdravstveni aspekt se nalazi u pojmovima “potrebe” i izrazu “prirodni proizvodi”. I sve se svodi na mantru: Imati dobro jelo, jako ukusno, jako ukusno, imati zadovoljstvo raditi ga i zadovoljstvo jesti, zadovoljstvo stola, zadovoljstvo biti zajedno. Terminologija je sredinom devedesetih karakteristična za druželjubivi i hedonistički model prehrane.

Godine 2007. sve se u komunikaciji kroz politiku i medije okreće – zdravlju. Pojavljuje se i nova najčešće korištena ključna riječ – uravnoteženost. Povezana s riječima “razumno” i “izbjegavati”, pokazuje da je stanovništvo razvilo novu svijest o odnosu hrane i zdravlja, te da je taj odnos jako nijansiran. Ako je 1995. prirodno i jamčilo zdravstvenu “dobru hranu”, 2007. ono je postalo razlogom za mjeru. Dok posljednjih godina svjedočimo velikom razočaranju hranom, što je jako žalosno – prema sociolozima. Unatoč tome, riječ zadovoljstvo se nigdje ne zaboravlja spomenuti. Štoviše, bila je to karakteristična riječ i tijekom prošlih pandemijskih godina. 

Sintagma dobro jesti definirana je 1995. riječima koje se odnose na užitak u hrani, a već 2007. “dobro jesti” odnosi se na razum. Dakle, pojavila se svijest o problemu; hedonistička dimenzija svedena je na jedan jedini pojam – “užitak” i više nije predmet rasprave. Između 1988. i 1995., reprezentacije koje su bile orijentirane na zdravlje izgubile su zamah, pa ponovno zauzele vrlo važno mjesto 2007. Ali, nove podjele hrane vidljivo su podijelile cijelo društvo: izdvajaju se vegetarijanci, ljubitelji brze hrane, tradicionalisti, mekdonaldsovci i boktepitaj koji sve ne. Svima im je zajedničko – da se drastično razlikuju u načinu druženja, govorenja, odijevanja, u poznavanju opće kulture. Jer, kulturni sustavi razvijaju se sporije od industrijskih sustava i za starije generacije prirodnost je u središtu dešifriranja hrane. Kod najmlađih pak središnje mjesto zauzima ravnoteža. Dočim rastuća briga za zdravlje utječe na sve generacije i odražava se u snažnom rastu tržišnih segmenata zdrave hrane. Medicinski diskurs potiče svakoga na “ispravan izbor”, ali samo naglašava, ubrzava “razočaranje” hranom, jer neumorno gura disciplinu svladavanja, osobnu praksu dijetetike i klasificiranja namirnica prema njihovim nutritivnim svojstvima i fiziološkim funkcijama te stvara sljedbenike svakakvih dijeta. Suočeni s tim, sociolozi hrane održavaju i preporučuju zaštitu i modernizaciju pozitivnih karakteristika prehrambenih običaja: globalno znanje o hrani (ne samo nutritivnoj, već i okusnoj, kulinarskoj i druželjubivosti), njegovanje kuhanja i obroka, prosvjećenost potrošača o kvaliteti proizvoda i nove ponude koja bi spojila okoliš, zdravlje i užitak. Sociolozi, čiji se glas sve više čuje, potiču upravo na “ponovnu očaranost hranom”. 

Umjetnička kuhinja ili kuhinja za slobodno vrijeme rođena je s pokretanjem tečajeva kuhanja 1997. godine u Cercle Culinaire de Rennes u Francuskoj. Gotovo u isto vrijeme pojavljuje se u medijima klopa (pojam koji je 1999. skovao kolumnist Alexandre Cammas), riječ stvorena kao amalgam dvaju pojmova – hrana i osjećaji, a koja označava slobodniji način razumijevanja kuhanja i načina prehrane, srodan razigranosti, veselju. Novi su se kulinarski pokreti razvili u vrlo urbanim i bogatim sredinama, a zatim se postupno počeli demokratizirati. No, učenje o uravnoteženosti prehrane i poznavanju okusa i raznolikosti proizvoda blijede između 2007. i 2008., ali je potražnja za znanjem o kuhanju svejedno ostala. Prethodno rezerviran za bogatu klijentelu, ovaj trend postaje sve demokratičniji distribucijom šire i jeftinije ponude. Posljednjih se godina tako na televizijskim kanalima pojavljuju tečajevi kuhanja. Novi kredo je – jednostavno, brzo i jeftino kuhanje. Gubitak prijenosa temeljnih pravila kuhanja od generacije “68” jasnije uočavaju najstarije generacije, koje najviše žale za znanjem svojih roditelja. S druge strane, mladi (15-24 godine) kuhanje doživljavaju kao zadatak i žele mu posvetiti što manje vremena. 

Ipak, valja znati da je prijenos prehrambenih navika dio procesa socijalizacije. U društvo se uvuklo ono što se nekad zvalo buržujski model, a danas je to čisti snobizam, transmisija prehrambenog modela iz medija. Prepoznavanje se odvija neformalno, preko kulinarskog znanja. Prenosi se gledanjem, ponekad i sudjelovanjem. Uče se tehnike, a prenose “vrijednosti”. Kuhinja se percipira kao “mjesto života i razmjene”. To je, naravno, revaloriziralo i ulogu žene, jer je kuhanje prevrednovano time što se dogodila određena maskulinizacija kulinarskog prostora. Svijet stola odavno je pripadao ženama. U tom smislu mlade feministice često potežu ono – Posao u koji uđu žene, muškarci iz njega izlaze. Događa li se to neki obrnuti smjer? Jesu li stvarno žene izašle iz kuhinje?

Razvoj moderne kuhinje odgovara potrebama za samoostvarenjem i samovalorizacijom. U individualiziranom društvu potreba za samopoštovanjem sve je prisutnija, posebno u najbogatijim kategorijama i među mladima. Od ranih je devedesetih nesklad između različitih znanstvenih poruka u medicini, koje su se u prošlosti smatrale elitnima, danas dogurao do kakofonije informacija. Potrošač ima vrlo slabo znanje o prehrani. Kako bi se suprotstavio toj tjeskobi i nedostatku znanja o hrani, odlučuje razvijati kulinarske vještine koje mu donose zadovoljstvo i samopouzdanje. Nakon uspona vrtlarstva početkom 2000-ih, kuhanje je postalo cijenjen hobi među najbogatijim klasama. Imućne kategorije ljudi najviše privlače trendovske kuhinje; bogati su prvi imali pristup privatnim satovima kuhanja, kao i web stranicama za razmjenu kuharskih recepata, zbog bržeg širenja novih skupih tehnologija kod kuće. Dakle, cijeni se prije svega pristup materijalnom bogatstvu. Kao, uostalom, u dobra stara antička vremena, kada je banket bio sredstvo zabave, gostoprimstva, ali i snobovskog pokazivanja…

Ali, unatoč svemu, hrana je zapravo prekrasan objekt za ponovno hvatanje promjena u svijetu koje su povezane s razvojem komunikacijskih procesa. Antropologija, koja pamti raznolikost nestalih društava i prati stare kulturne matrice koje su ona sačinjavala, potvrđuje nam kako se hrana ne može svesti samo na zadovoljavanje jednostavnih fizioloških potreba, jer prakse koje ona rađa čine bitan element raznolikosti kulture. Uz to, kristalizira društvene odnose, kontrolira igre moći; obnavlja mjesto u društvu i u obitelji itd. Ukratko, ponašanje prema hrani dio je onih fenomena koje Marcel Mauss kvalificira kao “potpunu društvenu činjenicu”, htjeli to mediji vidjeti ili ne.