Alan Meniga: Wiener Garnitur (Gastronomska legenda koja izumire)

311790502_5466423033478641_496723333590404440_n

U nekim austrijskim lokalima Wiener Schnitzel dolazi dekoriran inćunom, limunom, kaparom i peršinom. I dok serviranje limuna bez ostalih sastojaka ima funkciju ublažavanje intenzivnog okusa pročišćenog maslaca u kojem se Wiener Schnitzel pohao, jeste li se ikad upitali otkud zapravo ta suluda kombinacija.
Da bi dobili odgovor prvo moramo proučiti priloge uz koji dolazi Wiener Schnitzel. Dakle, koji je originalni prilog?
Dok nekima izričito paše riža (meni isto!), mlađe će generacije s veseljem konzumirati pomfrit. Kombinacija s originalnom bečkom krumpir salatom je također više nego ukusna, a neki lokali originalnost vide kroz mladi kuhani krumpir začinjen peršinom. Puritanci će tvrdit (i to je donekle točno, jer Wiener Schnitzel je sam sebi svrha) da je dostatna samo salata. I to zelena ili ona jedina salata s imenom i prezimenom: Mato Vilac.
No istraživajući početke povijesti ovog jela došao sam do sljedeće činjenice: u početku se Wiener Schitzel jeo isključivo s mješavinom inćuna, ribanog tvrdokuhanog jajeta, peršina, kapara i limuna.
Ova čudna kombinacija intenzivnih okusa, pod imenom Wiener Garnitur zapravo ima zanimljivu funkciju i pojavljuje se prije otkrića hladnjaka. Njegova je uloga bila prikrivanje lošeg okusa i mirisa mesa koje se već počelo kvariti.
Uostalom, u kolonijalno vrijeme je uloga začina bila pokušaj konzerviranja mesa i prikrivanje okusa pokvarenog mesa. Tako su vrlo često komadi nesa bili preparirani nama čudnim kombinacijama, recimo na bazi cimta. To opravdava i tadašnju skupoću začina jer su si samo najbogatiji mogli priuštiti meso.
No, iako je u današnje vrijeme Wiener Garnitur zamijenila mala posudica pekmeza od brusnica, a ukrašavanje sastojcima Wiener Garnitur je isključivo simbolično, uspio sam u Beču upecati jedan lokal u kojem još uvijek možete uživati u originalnosti serviranja dijela povijesti.
Pokušajte jednom, stvar je vrlo jednostavna. Gore navedene sastojke sitno nasjeckajte, dodajte dol, papar i limunov sok pa ostavite u frižideru najmanje sat vremena. I onda uživajte vraćajući se u doba Monarhije i Sigmundu Freudu kojem je Wiener Schnitzel bio zamisliv isključivo uz Wiener Garnitur.
311066101_5466423523478592_2587063739308226492_n