Alan Meniga: Papar bogova Inka

252607991_4422009661253322_7047332748224147616_n (1)

Kada sam pred desetak godina dobio poziv od Sultanata Sjevernomolučkog otočja za istraživanje lokalnog podmorja bio sam presretan iz dva razloga. Prvi je taj što ću roniti u podmorju gdje još nitko nikad nije ronio, a poznajući Pacifik to će biti prava poslastica.
U mjesec dana koliko sam proveo tražeći najbolje pozicije za zarone (svrha ekspedicije je i bila potraga za pozicijama s obzirom na to da je Sultanat odlučio izgraditi ronilačke baze jer iste još nisu postojale) napravio sam vjerojatno najatraktivnije podvodne fotografije ikad.
Drugi je razlog bio što su Sjevernomolučki otoci poznati i kao „začinski otoci“. Naime, s tog otočja su u doba kolonizatora svi mogući i nemogući začini dolazili u Europu.
Poznato je da su začini u ono vrijeme bili vrijedni poput zlata pa je zato bila i velika borba između kolonizatora, kome će otoci pripasti.
Zanimljivo je da u ono vrijeme začin nije imao toliko funkciju kakvu ima danas već potpuno drugačiju. Kako u ono vrijeme nije bilo frižidera, meso se moralo odmah konzumirati jer bi se u toplim mjesecima pokvarilo. Meso koje bi ipak ostalo, plemstvo je mazalo raznim začinima iz jednostavnog razloga da bi njima zamaskirali okus truleži koji se počeo javljati.
Na što je to imalo okus…ne mogu si ni zamisliti.
Izuzetno sam se raspametio kada sam posjetio lokalnu tržnicu začina. Veličina nogometnog igrališta, a vreće sa začinima pošlihtane jedna do druge. Tamo sam upoznao začine za koje nikad nisam ni znao da postoje. Jedan od njih je i posebna vrsta bijelog papra od kojeg se nisam mogao odvojiti, pa sam kilogram i ponio sa sobom u Europu.
Naravno, cijene začina se više ne mogu uspoređivati sa zlatom, ali egzotičnost koju daju pojedinim jelima je fenomenalna.
Ali…ali… cijeli taj događaj ne bi bio toliko zanimljiv da ga ne začinimo sljedećim:
Na drugom kraju svijeta , na sjeveru Perua postoji začin za koji slobodno možemo reći da je majka svih začina.
Radi se o chiliju charapita koji je dosta nepoznat u Europi, no među vrhunskim gastronomima i chefovima to je pravi zlatni gral.
Začin se u Europi pojavio pred nekoliko godina s popularizacijom autentične peruanske kuhinje, no i tu se rijetko rabi a razlog tome je njegova cijena. Naime, gram charapite doslovno košta koliko i gram zlata. Trenutačna cijena (koja varira) je oko 36.000 Eura / kg.
Eto, tako da svakom tko vam tvrdi da su šafran, vanilija ili tartuf najskuplji začini na svijetu slobodno ovaj tekst gurnite pod nos.
Pred par godina sam uspio iz Perua nabaviti sjeme charapite, međutim moja je sadnja završila velikim neuspjehom. Kasnije sam i pronašao razloge. Biljka treba imati točne klimatske uvjete kao i na sjeveru Perua, što se tiče temperature, vlažnosti zraka, sastava zemlje pa i pritiska zraka.
Svako odstupanje dovodi do neuspjeha. Međutim, ipak se u Austriji u području Burgenlanda uspjela oformiti mala plantaža charapite. U razgovoru s vlasnikom saznao sam još štošta. Uglavnom, prokleo je dan kad se upustio u tu avanturu i u velika materijalna ulaganja kako bi postigao uvjete koliko-toliko slične peruanskima.
Osim toga, kaže da uopće ne zna koja će sadnica preživjeti a koja neće: navečer izgleda potpuno zdravo, ujutro je uvenuta. Zaključio je da su biljke charapite potpuno ovisne o raznim stresnim situacijama.
Nakon toga, ako i uspije dati plodove, plodovi se beru ručno na specijalni način kako se ne bi oštetila biljka. A plodova je malo i plodovi su mali, veličine ribizla… Nakon toga dolazi sušenje gdje bobice izgube oko 70% svoje težine i na kraju ne ostane ništa. E, ali to „ništa“ je esencijalan i neponovljiv okus.
No kakav okus zapravo ima ovaj začin koji klasifikacijski spada u chilije: „papar bogova Inka“, kako se još naziva ima lagano ljut okus koji stvarno podsjeća na chili.
Ali taj je okus potisnut.
Prevladava jedan kontrolirani kaos cvjetnih, voćnih i orašastih aroma. U svakom slučaju fenomenalno i zapravo vrlo teško opisivo.
Vrlo su rijetki europski restorani koji nude uslugu oplemenjivanja svojih jela charapitom. No ako naiđete na jedan takav, spremite se na nešto egzotično prve vrste.
Charapita se ne koristi kao klasičan začin, već se rabi poput tartufa ili beplera: mljevenjem ili sjeckanjem na gotovo jelo. To su obično tjestenine, rižoti, ribe ili meso. Jela koja su i u standardnoj ponudi, no s mogućnošću tuninga charapitom.
Nakon serviranja konobar ili chef osobno će vam pri stolu nasjeckati jednu bobicu charapite i time začiniti jelo kojem će u tom trenutku porasti vrijednost za stotinjak eura pa na više.
Meni osobno charapita najbolje paše s nekim što neutralnijim sirom, ili je konzumiram poput kavijara na krekeru s creme fraiche ili kuhanim/poširanim jajetom…