Alan Meniga: HOW TO MAKE PERFECT PATTY

242502169_4298419103612379_1833843255267267980_n

Ako promatramo samu srž svakog burgera, njegov mesni dio zvan patty, ovogodišnja je zagrebačka fešta od burgera pokazala napredak u odnosu na onu iz 2018. godine. U počecima ove manifestacije hamburger je bio presitno mljeven i po strukturi je više ličio na pljeskavicu nego na hamburger, godinu kasnije pokušalo se uvesti novi trend, a to su bili hamburgeri od lososa, tune pa čak i kozica, no takve su akrobacije (hvala bogu) doživjele veliki neuspjeh pa su i nestala sa scene.
Jednostavno neki sastojci ne spadaju u neka jela… i gotovo.
Ove se godine ponovno pokušalo s izletom u egzotiku, pa smo vidjeli kombinaciju s kobasicom. Ako mi se jede kobasica, onda ću kupiti kobasicu ili hot-dog. Također ni drugi favorit (s istog štanda) s janjećim (?!) mesom nije baš bio hit festivala.
Jedna je od grešaka većine je bila u debljini pattyja. Naime, bili su pretanki. Sve skupa je izgledalo više kao “smash-burger”. Ali, to je vjerojatno potrebno na ovakvim masovnim feštama, kako bi se brže moglo peći. Kada se gleda na kvantitetu a ne kvalitetu. Znajte da debljina pattyja igra vrlo značajnu ulogu.
No kako napraviti perfektni burger…
1. trebamo poštovati 3 zlatna pravila:
1. hamburger se radi isključivo od goveđeg mesa. Što svježije to bolje, ili što stručnije odležalo, još bolje.
2. meso mora biti grubo mljeveno. Još bolje, ako vam se da, sjeckajte ga nožem poput mesa za tartar.
3. pravilo 2,12,20,200: Patty mora biti visok 2 cm, imati promjer 12 cm, sadržavati 20% masnoće i težiti 200 grama
2. pitanje je začina:
od začina idu sol i papar, međutim, ja se služim jednim trikom kako bi dobio intenzivniji okus. U smjesu ubacim malo worcestershire sosa (Lea&Perrins) ili vrhunskog soya sosa (Kishibori Shoyu). Pokušajte…sline same cure…
3. formiranje pattyja:
formirati ih možemo na tri načina. Prvi je način da ga (patty! Da ne pomislite nešto drugo) u ruci formiramo do željenog oblika. No, teško možemo postići kompaktnost i pravilne rubove, koji su nam potrebni kako bi patty bio ravnomjerno ispečen. Drugi je način već poznata burger-preša, međutim one nam daju pretanke pattije. Meni se kao najbolje rješenje čine prsteni od 12 cm. Lijepo uzmeš prsten, unutra ubaciš izvaganih 200 grama smjese i pritisneš. Stvar gotova! Također je potrebno napraviti udubljenje na gornjoj strani kako bi dodatni sastojci burgera lijepo pasali i da ne bi klizali van (što inače vrlo rado čine).
4. pečenje:
pečenje pattyja ovisi o izvoru topline. Sočniji su oni koji se peku u tavi ili na vreloj ploči. Oni pečeni na rešetki manje su sočni jer dolazi do gubitka jednog djela masnoće. No i tu postoji rješenje. Ako pečete na tavi ili ploči namažite je prvo pročišćenim maslacem pa tek onda stavite patty. Pročišćeni maslac će mesnom sastojku vašeg burgera dati dodatnu notu plemenitosti.
Kompletnu ekstazu dobivate tako da prvo plamenom na par sekundi zatvorite patty s obje strane a tek onda ga (patty) stavite na ploču, tavu ili roštilj. Tako dobivate dodatno pojačanu Maillardovu reakciju, tanku hrskavu koricu a s rešetke neće iscuriti masni dio.
I za kraj, još jedna slatka, masna tajna: da ne bi puno filozofirali oko toga koji komadi mesa idu u patty, pokušajte jednom samljeti ili nasjeckati rib-eye. Garantiram vam senzaciju. Uostalom, jedan poznati, da ne kažem najbolji bistro u Zagrebu svoj tartarac i radi od rib-eye a ne od filea. Zbog odlične kvalitete mesa i lijepog udjela masnog nije uopće potreban maslac!
Ali…ali… meso je, iako glavni, samo jedan od sastojaka perfektnog burgera. Zato, drugi puta o drugom važnom sastojku…siru!

Na fotki se nalazi patty, proizvođača mesa Jokić. Meni osobno najbolji koji sam do sada probao. Okusom vrlo sličan onome koji pojedoh neki dan u Distriktu.
Nadam se da će Jokić napokon provaliti na hrvatsko tržište!