Alan Meniga: EISBEIN (ledena noga)

241793516_4258674944253462_4244760661502862730_n

Kao što čitamo na prvim stranicama Biblije, stvaranje čovjeka je ujedno vrhunac cjelokupnog Božjeg stvaranja. Iako je Bog stvorio čitavi svemir, samo je u čovjeka udahnuo svoj “dah” i učinio ga bićem slobode s kojim je stupio u međusobni dijalog. U vezi s jedenjem životinjskog mesa Bog je ljudima rekao: “Sve što se miče i živi neka vam bude za hranu”.
Reče Bog i stvori… pajceka!

I konstruirajući pajceka, maksimalno se koncentrirao i ostavio si dosta vremena. Posebnu je pažnju posvetio njegovim nogicama. I tako stvori but, plećku i svinjsku koljenicu!
ALELUJA, ALELUJA…
I zasja svjetlost u našim trbušinama!
FIAT LUX, FIAT LUX

I dok o pršutu svašta znamo, o koljenici vrlo malo, recimo uobičajeno se konzumira kao „buncek sa zeljem i restanim krumpirom“. No to je potpuna degradacija ovog divnog komada mesa.
Posebni je genocid kad tu koljenicu osušite pa dimite. Ili je kuhate…ili pod peku! Sačuvaj bože
Za zelje i krumpire si ostavite pečenice, krvavice i ostale kobasice.
Pečena je svinjeća koljenica jedan od klasika austrijske kuhinje. Njena se popularnost primjećuje uzduž i poprijeko cijele Njemačke, dok ni Švicarcima nije mrska. Najbolji dokaz za to su brojna imena u njemačkom govornom području: Eisbein, Hachse, Haxe, Haxn, Schweinshaxe, Knöchla, Hechse, Hämmchen, Bötel, Haspel, Stelze, Schweinshaxn, Adlerhaxe, Gnagi i Wädli.
Sam recept je dosta jednostavan i zahtjeva dvije faze: kuhanje i pečenje. Tako dobijete neponovljivu kombinaciju: vrlo sočno meso zatvoreno u oklop hrskave korice.
Nakon što jednom kušate koljenicu pečenu prema ovom receptu, zaboravit ćete sva moguća sušenja i dimljenja. Jer svinjska je koljenica sama sebi svrha!

Prva faza, KUHANJE:

U lončinu stavite 2 narezana luka, 5 zubaca češnjaka, 2 žlice suhih borovica, 2 žlice papra u zrnu, 5 listova lovora, 1 klinčić, 2 žlice kimla. Kuhajte sat vremena.
Možete i injektirati solnu otopinu uzduž kosti!
(Može i sous-vide: 13 sati na 70 Celzijusa)

Međufaza:

Spiralno zarežite koži od dna koljenice prema vrhu. Pazite da se zareže samo koža, a ne i masni dio ili nedajbože meso. Još jedno soljenje i po želji trljanje kimlom.

Druga faza, PEČENJE:

Ni tu nema puno mudrosti: pećnicu na 220 Celzijusa, i koljenicu namazanu rastopljenim maslacem unutra. Vrijeme pečenja ovisi o pećnici i težini koljenice. Vizualna kontrola!
Garantirano dobivate deliciju za pamćenje…
Pajcekovština se može konzumirati i vruća, mlačna a i kao osveta… iz frižidera!
I za kraj, jedna zanimljivost: jedno od naziva je i Eisbein, tj. „ledena noga“. Ime je došlo iz davnih vremena jer su ljudi na cipele pričvršćivali kost iz te koljenice i tako se klizali po ledu!!!
To moram isprobat…