Alan Meniga: Costoletta alla Milanese

218013273_4075842559203369_7996041395388759475_n

Pohanac pred kojim se mora duboko pokloniti čak i Wienerschitzel

Ako govorimo o povijesnim korijenima nekog jela, moramo znati da je rijetko koje jelo ostalo u intaktnoj formi od svojeg nastanka pa do danas.
No Costoletta alla Milanese upravo je takva ostala i to već gotovo 900 godina. Prvi zapisani recept ovog fenomenalnog pohanog telećeg kotleta potječe iz davne 1134. godine od ruku jednog milanskog gostioničara.
No, s druge strane sve vrste i oblici pohanog mesa, kao što su recimo Pork Milanese, Wienerschnitzel, Costoletta alla Milanese, Cordon Bleu pa u krajnjem slučaju i Cotoletta alla Valdostana u nekakvom su „srodstvu” te su utjecali jedni na druge dok se nisu iskristalizirali kao gotovi proizvodi. Iz tog je razloga i potpuno neistinita i zapravo vrlo infantilna priča o postanku bečkog odreska u kojoj se navodi da je feldmaršal Johann Joseph Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz (to je uistinu samo jedna osoba a ne cijela nogometna momčad) recept za bečki odrezak donio na bečki dvor, skoro pa kao ratni plijen iz krvavih borbi na području današnje Italije.
Možeš misliti da u onoj ljudskoj klaonici u 19. stoljeću vođa jedne moćne vojske nije imao drugog posla nego cupkati po birtijama i skupljati recepte. Pogotovo što je pohanje mesa već bilo poznato i u ostatku Europe.
Ali ljudi vole retrogradno izmišljati priče i legende, pa ako je još i neko krvoproliće vezano uz to, eto sreće, goleme…
Dakle, za ovu Costellettu (znanu i kao Cotoletta), uzimamo jedino i isključivo teleći kotlet i ništa drugo. Iako se prema nekim izvorima navodi obrnuto, duboko sam uvjeren da taj kotlet mora biti bone-in. A što dalje s njim, evo u par točaka:
1. Zarežite mjesto između kosti i mesa. Kost će vam služiti kao držalo pri paniranju.
2. Kotlet istanjite batom za meso. Za to je potrebno vještine i osjećaja. Ne lupetajte batom za meso kao da vas svi vrazi gone jer ćete inače odvojiti meso od kosti. S teletinom treba potpuno nježno.
3. Za razliku od klasičnog pohanja gdje sad dolaze začini (sol i papar) i valjanje u brašno, ovdje toga nema. Dakle, istanjeni kotlet primite za kraj kosti i odmah u krušne mrvice. Nakon toga u jaja. Pa u mrvice. Pa u jaja. Pa u mrvice. Dakle, dva puta ga opalite u jaja i tri puta u mrvice. Za razliku od Wienerschnitzla svaki put čvrsto pritisnite kad se nalazi u mrvicama. Ne trebamo lagane i tanke valove nego debeli oklop.
4. Sad nožem popravite rubove i tupom stranom noža utisnite karakteristični uzorak na jednoj strani.
5. Costoletta se sad stavlja u zagrijani pročišćeni maslac. Temperatura koja je potrebna iznosi 140°. Također moram spomenuti da odrezak ne pliva u maslacu. Nakon prvog okretanja žlicom polijevajte maslac po gornjoj strani. Vrijeme pohanja,oko 5 minuta sa svake strane.
6. Nakon što je odrezak dobio željenu boju, izvadite ga iz tave stavite na papirnati ručnik, tek sad posolite, pričekajte desetak minuta. Nakon toga uživajte…
Zanimljivosti:
-Početkom 20. stoljeća u nekim se receptima pojavljuje sitno naribani parmezan dodatno umiješan u jaja ili mrvice, što je u potpunosti promijenilo okus. Ja volim sir, ali ne moramo ga bas svugdje upotrebljavat!
-Orecchia di elefante naziva se Costoletta alla Milanese ako se naprave iz dva kotleta (leptir-rezom) jedan, s time da kosti ostanu zajedno pa se rastuć na jako tanko. Tako dobijete gotovo pola kvadrata pohanca koji uistinu podsjeća na slonovo uho, kako samo ime kaže…