Alan Meniga: Chateaubriand

197140464_3974970425957250_4390020146522948324_n

Iako mnogi tzv. „steakoljupci“ omalovažavaju goveđi file, s objašnjenjem da je zbog pomanjkanja masnog udjela manje vrijedan, to baš i nije istina. Oni ga ne znaju spraviti na pravi način… zbog velike količine mioglobina ovaj rez ima jedan posebno plemenit okus.
Taj se „okus“ naziva chateaubriand. Naime, oko naziva ovog izvanrednog jela stvari su dosta podijeljene. Goveđi se file sastoji od tri dijela: glave, sredine i repa. Dok neki autori tako nazivaju srednji dio i dio glave, drugi chateaubriandom nazivaju isključivo srednji dio. Također, neki tako nazivaju sirovo, nespravljeno meso, dok je za druge to gotovo jelo, servirano prema točno određenim pravilima.
Potpuno oprečne su teorije o postanku samog imena. Je li ime dobio po francuskom gradu Chateaubriantu, najpoznatijem francuskom trgovačkom centru za goveda ili po političaru Francois-Rene Chateaubriandu.
Kako je sve u vezi političara nekako dubiozno, tako neki navode da je baš njemu, njegov osobni kuhar spravio to jelo i to onakvim kakvim ga danas poznajemo, dok drugi tvrde da je jelo prozvano tako njemu u čast. Toj tvrdnji u prilog ide i činjenica da se prvi put spominje dvije godine nakon smrti Chateaubriandove.
Dakle, da puno ne kompliciramo: po meni je chateaubriand gotovo jelo, izrezano isključivo iz sredine goveđeg (nikakvog junećeg) filea, težine između 400-600 grama. Tako iz jednog filea možete dobiti i do 6 chateaubrianda.
Moje osobno spravljanje chateaubrianda rasteže se na dva dana. Kako i zašto, evo recepta:
1. Odrežite već navedenu težinu iz sredine filea, ne brišite meso, nit ga ne perite! Pranje mesa je česta pogreška. Ne znam zašto bi netko uopće prao meso i što se time dobiva.
2. Ravnomjerno posolite i popaprite meso, sa svih strana. Zapravo, najbolje da popaprite i posolite dasku, pa onda meso valjajte dok ne prime sve začine.
3. Sada zamotajte meso u prozirnu foliju. Zavrtite rubove, kako bi folija čvrsto stisnula cijeli komad mesa.
4. Krajeve folije okrenite prema sredini i čvrsto stegnite špagom. Vlastito mi iskustvo kaže da će u protivnom tekućina iscuriti i imat ćete je po cijelom frižideru.
5. Završni čin pripreme: stavite u frižider na 36-48 sati. U tom vremenu će se začini stopiti s mesnim sokovima i lijepo penetrirati u dubinu. Zbog soli i osmoze meso će dodatno pustiti tekućinu koja nam je itekako bitna…

Eto nas u finalu…
nadam se da niste zaboravili na onaj komad mesine u frižideru. Dakle, van žnjim, pa ovako:
Meso
1. Zagrijte malo pročišćenog maslaca u tavi, tako da se počne dimiti.
2. Ubacite file u tavu i prepecite naglo sa svih 6 strana.
3. Zagrijte pećnicu na egzaktnih 200°.
4. U file ubacite sondu za mjerenje temperature, ciljana temperatura za chateaubriand je egzaktnih 53°.
5. Tavu (e sad treba imati jednu s kratkom drškom) skup s fileom u kojem je sonda i jednom šalotom ili ljubičastim lukom ubacite u pećnicu.
6. Kad zapipsa temperatura, van s tavom (oprez, tava je jako vruća i primajte je s krpom), sondu izvadite iz mesa i meso zamotajte u aluminijsku foliju.
Umak od vina
7. Iz tave izvadite luk i ubacite oko dcl crvenog vina.
8. E sad ulazi u igru ona želatina, demi-glace koji smo već radili pa zamrznuli, dakle, demi-glace unutra.
9. Kada se lijepo sljube, procijediti u sauteuse i reducirati dok ne postane konzistencije tijesta za palačinke.
10. Polijte po mesu, pokraj mesa ili kako vam drago.
Prilog
Prilog je isključivo povrće. Ja vam preporučujem baby-mrkvu i mladi grašak.
No, nemojte ih kuhati nego samo stavite na maslac u tavu i neka se tako lijepo grije na temperaturi od oko 80° dok mrkva ne omekša. Prvo stavite mrkvu, pa nakon par minuta dodajte grašak.
Chateaubriand je jelo za posebne prilike, u fazi izumiranja. U današnje vrijeme rijetko ga gdje možete naći na restoranskim jelovnicima, no i onda je vrlo često spravljeno na pogrešan način. Chateaubriand je vrhunsko jelo, skupih namirnica koje zahtjeva dosta vremena i gastronomskog iskustva.
Ako ste početnik, radije se ne upuštajte u ovu avanturu prije nego što svladate osove.
Kulinarstvo se uči „step by step“ (uz hrpu upropaštene hrane)!

197166872_3971490436305249_7454436953998714516_n