Alan Meniga: Hrvati su otkrili novi gastro fetiš: majonezu

169944510_3801953209925640_9044596050604518802_n

Zanimljivo je da se točno zna datum, mjesto i prigoda kada je po prvi put poslužena: 28.06. 1756. na Balearima, povodom pobjede Francuza nad Englezima, francuski su kuhari spravili ovo jedinstveno jelo.
Jedinstveno u svakom slučaju jer je majoneza jedini od pet osnovnih kulinarskih umaka koji se spravlja hladnom metodom a ne toplom ili kuhanjem. Iz tog je razloga i predviđena za uporabu isključivo u „hladnoj“ kuhinji, a nikako za mazanje na tijesto prije pečenja, mazanje steakova ili kao dodatak pri kuhanju brudeta, kao što je postalo popularno u gastro-inovativnih Hrvata.
Dakle, spravljanje umaka je apsolutno najteža disciplina u gastronomiji. Zato je u velikim kuhinjama sa strogom hijerarhijom zadaća izrade umaka povjerena sous-chefu. Da bi spravili majonezu, potrebno vam je, osim iskustva i vremena ponešto znanja iz fizike i kemije.
Ipak, okus ručno spravljene majoneze ne može se nikako usporediti s onima iz tube, isto kao što se ni kupovni temeljci ne mogu uspoređivati s onima koje samo kuhate 2 dana. Ručno spravljena majoneza jednostavno je…božanstvena!
Iako znam da vjerojatno nitko (osim mene) ne lupeta majonezu sat vremena, evo postupka i recepta.
Majoneza je zapravo emulzija. Emulzija je spoj dviju nespojivih tekućina. Da bi se te nespojive tekućine uz tešku muku spojile i da bi taj spoj ostao stabilan potreban nam je emulgator. U slučaju majoneze, spajamo ulje, vodu i kiselinu iz limunovog soka (neki rabe ocat), dok nam kao emulgator služi žumanjak iz jajeta. Dodatni emulgator može biti i senf.
Cijelo se umijeće izrade majoneze sastoji u tome da moramo dobiti emulziju poznatu pod imenom „ulje u vodi“. To postižemo polaganim (doslovno „kap po kap“) ulja u razmućene žumanjke. Cilj je dobivanje stabilnih kapljica emulzije koje će se kasnijim dodavanjem ulja dodatno „napumpavati“ do poželjne gustoće. Ukoliko bi prebrzo ulijevali ulje dolazi do emulzije „voda u ulju“, koja se raspada. S druge strane, ako primijetite da vam je majoneza postala prečvrsta, dodavanjem tekućine razbijate napetost unutar kapljica emulzije. Računajte da je
Kao što vidite, izrada majoneze može biti zabava za cijelu obitelj. Ili ćete se na koncu častiti njome ili će se svi onako obiteljski ispičkarat spravljati je.
Od ostalih sastojaka u majonezu se po želji „ulupaju“ sol i papar. Računajte da vam za tri žumanjka treba oko pola litre ulja. Pa sad si ti misli koliko traje ukapavanje pola litre ulja kap po kap. Također je bitno napomenuti, ako se upustite u ovu pustolovinu da majonezu ulupavate isključivo ručno. Svaka upotreba električnih miksera zbog zagrijavanja pri izradi dovodi do katastrofe.
Kao što rekoh, majonezi je mjesto u hladnoj kuhinji, odnosno hladnom buffetu kako se voli nazivati. Osim što ju možemo mazati i umakati što-što u nju, majoneza je baza za ostale hladne umake, a to su: remulada i tartar te moskovski, tirolski, zeleni i chantilly sosovi.
Hrvatska je Wikipedija također širokogrudno razradila i objasnila, gotova ravno doktorskoj disertaciji pojam majoneze, citiram:
Majoneza je naziv za hladni umak i namaz napravljen od žumanjka jajeta i ulja. Može se začiniti limunovim sokom, octom, paprom, hrenom, senfom. Majoneza se rabi kao umak kod jela ili je dio jela. Zbog visokog udjela masnoća, veće količine majoneze debljaju i loše su za zdravlje.
Tko će sad komplicirati…