Alan Meniga: CLUB STEAK, part 2

Nakon sous-vidanog club steaka drugi je bio klasičnom metodom. Cilj mi je bio usporediti isti komad mesa na dva različita načina. Postupak je bio slijedeći:

1. Teleći steak težine 0,6 kg. austrijskog porijekla rase simental izvadio sam ujutro, kako bi do podneva potpuno preuzeo sobnu temperaturu. Pola sata prije akcije pečenja posolio sam ga svojom mješavinom komiška sol/šećer u omjeru 3:1. Zarezao sam masni dio kako se ne bi sfrkao pri pečenju

2. Gusanu tavu sam premazao običnim uljem. Ne upotrebljavajte maslinovo
jer će meso preuzet okus a i maslinovo ima nižu točku izgaranja od običnog. Tavu sam zagrijao maksimalno.

3. Steak sam centrifugirao i dobro obrisao prije stavljanja u tavu. Pekao sam ga dok nije nastupila Maillardova reakcija + karamelizacija. Dio oko kosti se najslabije ispekao jer kost odvlači temperaturu.

4. U pripremljenu foliju sam stavio maslac i malo majčine dušice, zabio kontrolni termometar, zamotao i stavio u pećnicu zagrijanu na 100 stupnjeva.

5. Dva stupnja prije zadane temperature izvadio dam steak iz pećnice. Kako se toplina povlačila prema jezgi steaka, tako je temperatura nakon pola minute dosegla željenih 54 stupnja.

6. Steak sam dodatno spalio plinskom let lampom.

Nakon rezultata i usporedbe klasične metode i sous-vide mogu zaključit slijedeće:

ZAHTJEVNOST

sous-vide je zahtjevnija, dugotrajnija metoda a u završnici i skuplja.

BOJA

iako se u oba slučaja radilo s ciljnom temeraturom od 54 stupnja, boja mesa na presjeku je bila drugačija. Sous vidano je bilo sivkaste boje a klasično crvene boje.

TVRDOĆA

sous-vide meso je puno mekanije. No pitanje želi li netko “meso mekano poput putra” ili voli praiskonski zvuk žvakanja. Ja osobno više volim ovaj drugi.

OKUS

okusi su potpuno različiti. Sous-vidano meso je elegantnije, podatnije i nježnije. Klasično spravljeno meso je pravi “back to the roots”. Intenzivniji okus. Rekao bih da je sous-vidano više “damsko”, a klasično pravo “muško”.

Savjet za kraj: ukoliko rabite steakove teletine nikako nemojte ići ispod medium. Teletina tek na medium dobiva punu intenzivnost u okusu.

A sad dosta sa steakovima. Mislim da ih neću jesti par mjeseci. Puna mi kapa mesa…