Alan Meniga: O MASLU, PSU I FRANCUSKOJ KUHINJI

Dok se talijanska i Španjolska kuhinja baziraju na jednostavnošću, po sistemu „od malo sastojaka ili ostataka napravi si jelo“, francuska je vrlo kompleksna. Tehnike i recepti su vrlo složeni, tako da se rijetko tko upušta u esencijalnost francukog kuhanja.
Čak je i kuhanje originalnog francuskog kuhara koji je neko vrijeme stolovao Zagrebom imalo zajedničkog s francuskom kuhinjom gotovo ništa osim imena jela. To je vise ličilo na uradke Swedish Chefa iz Muppet showa.
Na srecu, dao je petama vjetra. Možda je on i znao kuhati u skladu s postulatima francuske gastronomije, no ono što je predstavio hrvatskoj javnosti bilo je tragikomično za svakog tko se razumije u tu profinjenu nacionalnu kuhinju. No dotični je vjerojatno shvatio da je za planetarni uspjeh na gastronomski-neukoj zagrebačkoj sceni dovoljno da budeš stranac i da te mediji dižu u nebesa.
Da bi razumjeli uzroke postanka francuske „haute cuisine“ moramo se vratiti u 18. stoljeće: u to je vrijeme situacija u Francuskoj bila bijedna. Velike razlike između slojeva dovele su i do Francuske revolucije, 1789. godine. U to je doba 2% stanovništva (plemstvo i svećenstvo) živjelo u slasti i masti dok je ostatak (izuzetak buržoazije) doslovno umirao od gladi. 90% stanovništva je zivjelo u ruralnim dihrlovima zemlje pod mizernim uvjetima. Nakon što su revolucionari odfrakarili glave plemstvu, uključujući kralja Louisa XVI i kraljice mu Marie Antoinette (koja, btw. uopće nije autorica izreke o kruhu i kolačima , odnosno briošima. To su joj napakirali revolucionari da je još vise ocrne) većina kuhara je praktično ostala bez posla. Većina vrhunskih kuhara koji su spravljali uglavnom same delicije tako je počela kuhati po raznim krčmama. Ne moram ni napomenuti oduševljenje širokih narodnih revolucionarnih masa.
I tako je profinjena gastronomija dobila pravo građanstva.
Jedno od glavnih sastojaka na kojima se bazira francuska kuhinja je maslac, odnosno maslo a ne maslinovo ulje kako bi se pretpostavilo, s obziom da je Francuska mediteranska zemlja. Naime, maslinama je imao pristup svatko, dok je kuhanje na maslacu bila privilegija samo najbogatijih. Hvala bogu da se ta tradicija održala i proširila svijetom.
Kako mi je rekao jedan poznati francuski kuhar, kada smo raspravljali bas o maslacu/maslu: „maslac je stanje uma!“.
No maslac ima i neke negativne komponente u cijeloj priči o kuhanju maslacem, a to su: mliječni šećer, proteini i voda. Postupkom transformacije maslaca u maslo eliminiramo i te komponente te dobivamo čisto zlato…maslo!
Maslo, ghee, pročišćeni maslac… nazivi su upravo tog zlata. Osim što ga možemo držati mjesecima a da se ne pokvari, osim što ga je moguće bezdimno zagrijati na višoj temperati nego ulje i maslac, maslo je i zdravo! Još mu ayurvedska medicina antičke Indije osim nutritivnih pripisuje i brojna ljekovita svojstva. Maslo prodire kroz stanične membrane i na taj način poboljšava apsorpciju vitamina, minerala i ostalih fitonutrijenata. Podiže HDL i smanjuje LDL. Poboljšava imunitet, memoriju, i daje dodatnu energiju tijelu.
A sad…u proces:
Postoje razne tehnike izrade masla, ja radim prema „creme-butter“ metodi. Ta mi se pokazala najuspješnijom.
1. FAZA OTAPANJE
na laganoj toplini polagano rastopite odredjenu količinu maslaca. Znajte da će vam na kraju ostati oko polovica količine. Meni stane točno 13 x 250 grama u rajnglu koja mi je predviđena “za to”. Upotrebljavajte običan, maslac vulgaris, a ne neki koji se reklamira kao „lako-maziv”. Temperatura neka bude između 70° i 80°.
2. FAZA PJENA
u ovoj fazi dolazi do raspadanja maslaca. Na površini se skuplja voda u obliku pjene. Pjenu morate stalno uklanjati.
3. FAZA PROZIRNOST
u trenutku kad uspijete vidjeti dno rajngle, proces je završen.
4. FAZA FILTRIRANJE
stavite papirnati rucnik ili filter za kavu u sito te profiltrirajte maslo
5. FAZA GLEDANJE U RAJNGLU
pogledajte u rajnglu naslage proteina i šećera koje su pale na dno i spalile se. Sva sreća da je ostalo u rajngli a ne u vašim žilama
6. FAZA SKLADIŠTENJE
ko što rekoh, možete ga skladištiti mjesecima, bez da postane „rancig“.
Maslo možete upotrebljavati za sve živo. No pazite, ipak je okus intenzivan. Doduše ne onako jak kao kod originala koji se radi u Indiji, no zbilja je intenzivan. Upotreba mu je višestruka. Pri svakom prženju, pirjanju izradi palačinki, krafni ili jaja na oko. Kajgana, čušpajz ili rižoto… žlica masla će zaokružiti svako jelo.
Maslo je toliko dobro i ukusno da čak i ona poslovica da „pas s maslom ne bi pojeo“ ne stoji. Dapače, dajte svom psu žlicu masla dnevno i biti ce zdrav, te imati sjajnu dlaku. I curit ce mu sline…
(A sad se primite struganja onih naslaga s dna rajngle)!