Alan Meniga: STEIK

STEIK (staronordijski naziv za pečeno meso)
Steikovi su u Hrvata dobili pravo građanstva tek nedavno. I dok smo nekad po restoranima pregledavali jelovnike pa obavezno pod pojmom “biftek” zaškiljili na cijenu, znajući da si ga nećemo moć priuštit, danas su relativno povoljni. Doduše, nekad su te konobari i pitali kako pečen biftek želiš (slabo, srednje ili jako) no što god rekao, obično si dobio isto pečeno.
U ono su vrijeme steikovi, odnosno bolje rečeno bifteki odležavali u ulju, debelo namazani senfom što je blesavoća, dok su obično bili servirani na toastu, a na bifteku je obavezno čučalo jaje na oko.
Osim bifteka mogao se dobiti i ramstek ali je on bio datebogsacuva. T-bone, rib-eye i ostali rezovi nisu postojali. A pogotovo nesto masno i jos s kosti.
U međuvrenenu smo evoluirali, pa sad ugostitelji i znaju nazive pojedinih komada mesa. No, sve skupa je ipak malo zbunjujuće jer postoje različite škole trančiranja mesa, različite pasmine, pa prema tome i steikovi pod istim imenom mogu različito izgledati. To još mnogi nisu skužili. No, precizno ispečen steik još je uvijek zeznuta kategorija.
I isto kao što pri kardio-treninzima obavezno morate imati pod kontrolom broj udaraca srca, ni steik ne možete precizno ispeći bez termometra odnosno sonde. Svatko ko kaže da to zna iz iskustva….sere! Amerika ima čak i male plastične sonde koje se upiknu u meso pri pečenju i koji promijene boju pri ciljnoj temperaturi. Korištenje sonde za mjerenje temperature je znak težnji savršenstvu a ne znak ne znanja. No, u primitivnim se sredinama uporaba termometra kosi s jačinom ega: ko rabi termometar, taj je papak!
Iz dolje navedene tablice postat će vam jasno zašto je potrebna uporaba termometra. Na zadovoljstvo gostiju…
RAW…..sirovo, tehnički neobrađeno
BLUE RARE (Very rare)…46*C
RARE…………………………..52*C
MEDIUM RARE……………..55*C
MEDIUM……………………..60*C
MEDIUM WELL DONE…..65*C
WELL DONE…………………71*C
OVERCOOK………više od 72*C
Naravno, radi se o temperaturi u jezgri steika.
Na fotki je prikazan T-bone steik, model “club steik” Abereen Angusa. Kod T-bone steika kost u sredini razdvaja dva mišića: file i ramstek. U ovom slučaju je file kompletno odstanjen pa je ostao samo ramstek s kosti. Ramstek s kosti se naziva “club steik”. Kost se ostavlja jer uz masni dio “zaokružuje crveni dio i time mu daje dodatnu aromu. Jedan od mojih omiljenijih rezova.