KAKO JE BAKALAR POSTAO DELICIJA

Bakalar je dugo bio jedan od tipičnih jela Venecije. Bakalar, sušeni,  ne potječe, međutim, iz jadranskog akvatorija, već iz  Norveške. A očuvan je sušenjem na hladnom zraku. Postoji nekoliko priča o tome kako je bakalar došao u Veneciju, od kojih su neke uzimaju kao legende…

Piše: Nera Karolina Barbarić

Jedan od priča ispričana je u knjizi „Pod znakom bakalara“, koju su pripremili Flavio Birri i Carle Coco. Protagonist te priče, Pietro Querini, mletački je trgovac 15. stoljeća, koji se na svom trgovačkom putu do Flandrije, u Sjevernom moru, našao u teškoj oluji. Brod kojim je plovio uništen je, a teret koji je prevozio sav potonuo. Posada se, na sreću, uspjela spasiti zahvaljujući čamcu za spašavanje. Nakon više dana provedenih na olujnom moru, dotaknuli su tlo, ali na otoku Roestu, u Lofotenu. Venecijanska trgovačka družina brodolomca susrela je ondje lokalne ribare koji su ih prihvatili. Komunicirali su njemački, francuski i latinski.  Saslušali su tešku priču Venecijanaca i ponudili im smještaj uz uvjet da s njima dođu u ribolov na tri mjeseca. Kako je ulov bio loš, otočka posada iz svojih zaliha za hranu počela je spravljati neobičnu ribu, ulovljenu na otvorenom moru, koja je bila suha, bez vlage, tvrda kao drvo. Da bi se uopće mogla jesti, potrebno je bilo istući je tvrdim predmetom kako bi u kuhanju omekšala.

BAKALAR IZ VENECIJE:  I, Pietro Querini se 1432. godine vratio u Veneciju, hvaleći se svojim sugrađanima o avanturama koje je doživio u skandinavskim zemljama. Te su mu priče, međutim, pomogle da rasproda sve količine „drvene ribe“ koju je donio sa sobom. Kako je u to vrijeme izuzetno popularan bio svatko tko je putovao svijetom i donosio saznanja o dalekim narodima, običajima i slično, pružao nove ideje za svakodnevni život i za posao, tako je Pietro Querini svoje priče upotpunio novim  proizvodom, koji je munjevitom brzinom, uz njegove  pustolovne priče, ušao u venecijanske kuhinje, a potom i u kuhinje drugih okolnih zemalja, pa i u Hrvatsku. U naše krajeve norveški je bakalar otada uvijek dolazio s venecijanske riblje tržnice, najveće u Europi. Skandinavski način pripreme je vremenom oplemenjen, izumljeni su novi recepti, a – premda je već cijelo stoljeće prije bio poznat u Parizu i Londonu, kao namirnica koja se mogla čuvati  – u modu je, kao delicija, ušao tek nakon venecijanskoga booma.

U onim razdobljima kada je u Europi vladala nestašica hrane, vrijednost bakalara je bila iznimno visoka. Zahvaljujući tome, otočani Rostena mogli su izvoziti tu ribu u mnogim zemljama, uzimajući u razmjenu novac i robe. Mlečani ni tada nisu propuštali priliku, pa su neki postali veletrgovcima upravo zahvaljujući uvozu i trgovini bakalarom.

PORIJEKLO NAZIVA: Pojam “bakalar” izvlači se iz nizozemske riječi stokvish (stok = zaliha, štap, i visch = riba), ili „riba sušena na štapu“.  Ali zašto bakalar? Bakalar dolazi od španjolske bacalao, a koristi se prvi put u ranom 16. stoljeću. Neki misle da potječe iz drevnog nizozemskog kabeljauw, koje pak ima podrijetlo u romanskoj etničkoj riječi cabilh, što znači glava, odnosno glavurda, odnosno riblja glava. Drugi pak pojam povezuju s latinskom riječi baculus. Ukratko, podrijetlo pojma bakalara ostaje tajanstveno sve donedavno, kada je otkrivena povijesna uloga baskijskih ribara u lovu na bakalar. Pa njihov pojam bacalhau, koji se ustalio i u portugalskom, vodi trag do današnjih inačica riječi bakalar.

BASKI NA OBALI AMERIKE: Tako smo došli i do druge, novije priče o povijesti bakalara, koja je vrlo stara i seže u 9. stoljeće. Vikinzi se smatraju najvećim potrošačima ribe Gadus morhua! U stvari, Gadus morhua je vrsta bakalara koji obilno nastava mora kojima su ti ljudi plovili. Klima te hladni i suhi fjordovi dopuštali su  očuvanje prirode. Ulovljena riba lagano se sušila na zraku, i to na takav način da se može konzumirati tijekom dugih i napornih prelazaka oceana. Riba Gadus morhua suši se samo u nordijskim morima. Treba znati da su ustvari baskijski ribari, njihovi veliki moreplovci, poduzeli prve lovne avanture bakalara u sjevernom Atlantiku. Nailazili su na golema jata bakalara, lovili su jednako tako velike količine ribe, ali nisu imali klimu koju su imali Vikinzi, pa nisu ni mogli koristiti isti način čuvanja ribe. Zato su unijeli novi postupak očuvanja – soljenje. Otkinuli bi ribi glavu, raširili je uz kost, dobro nasolili i ostavili na vjetru. Sol bi omogućila gubitak tjelesne vode i riba bi se osušila. Mark Kurlansky ovaj detalj o soljenju bakalara u svojoj knjizi naziva otkrićem. Štoviše, on tvrdi da su Baski odlazili u ribolov, odnosno u lov na bakalar, već u 9. stoljeću, čak do Nove Engleske, na američkoj obali. Poslije su prodavali bakalar u Europi.

Taj kuriozitet o velikoj ulozi baskijskih ribara u lovu na bakalar pojavio se tek nedavno. No, nije nevjerojatno, jer od davnina su riba, pa onda krumpir, bili kombinacija ekonomskog spasa i spasa od gladi. Zanimljivo je također da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno veće od onoga što suvremeni svijet hoće priznati. Primjerice, bakalar se koristio i kao barometar: slani bakalar je na brodu visio s konopaca,  pa kada bi počeo curiti, to bi značilo da dolaze oluje, jer vlaga u zraku nije otapala sol…

Mnogi povjesničari i drevni zapisi koji otkrivaju pojedinosti o porijeklu i povijesti bakalara potvrđuju kako je bakalar bio hrana za siromašne. Pa kako je postao gurmanskom delicijom? Jednostavno: kao jednu od najproširenijih namirnica u svoj su receptorij bakalar uvrstili ponajbolji chefovi. Uz to, trend mediteranske prehrane, koji podrazumijeva i sušenu ribu, ponovo je na svjetlo tanjura stavio –  bakalar. Čini se, riječ je o ribi koja ima karizmu…

Naziv brandada dolazi iz provansalske kuhinje i znači „tučena, izmiješana stvar“. Na vrlo sličan način pripremanja, odnosno miješanja, priprema se venecijanska krema. Postoje mnoge varijacije pripremanja brandade, a naš recept jest legendaran.  Kad je riječ o jelima spravljenim a la benedictine, treba znati da se prije svega podrazumijevao post.  Benediktinsko u pripremanju bakalara jest samo to što njihovo izvorno  kuhanje uključuje bakalar tučen kao pire.  Naziv se inače odnosi na samostanski red Svetog Benedikta i štedljivost koju je taj red pokazivao pri spravljanju jela. Primjerice, nakon što je ušao u upotrebu, bakalar se jeo tradicionalno u doba korizme, premda ponekad vrlo luksuzno obogaćen, primjerice tartufima.

BRANDADE ILI BAKALAR A LA BENEDICTINE

Ovo jelo potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske – i bilo je kamen kušnje za maštu svakog kuhara. Početkom 19. stoljeća recept je dotjerivan, a do danas su nastale mnoge varijacije

PRIPREMITE:
(za 4 osobe)
1 kg svježega ili namočenog suhog bakalara
riblja juha (temeljac)
1/2 kg kuhanog krumpira
3 dl finoga maslinovog ulja
3 dl kuhanoga mlijeka
50 g rastopljenog maslaca
1 vezica sitno nasjeckanog peršina
1 žlica jabučnog octa
soli,
papra,
svježe naribanoga mušatnog oraščića po ukusu

POSTUPAK: Umjesto svježe ribe možete, dakako, upotrijebiti i preko noći namočeni suhi bakalar. Ako je riba svježa, jako je posolite i ostavite da malo odstoji. Dalje postupajte jednako sa svježim i namočenim i drvenim batom oprezno natučnim bakalarom.

Ribu stavite u hladnu vodu, tako da bude pokrivena, i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ribu, odstranite kožu, ljuske i kosti i još je nekoliko minuta sušite u toploj pećnici. Stavite ribu i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično postupno dodavanje ulja i uskuhaloga mlijeka, sve dok ne nastana vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 30-40 minuta na 200 o Celzija, dok ne dobije lijepu smeđu koru. Jelo će biti još ukusnije ako prije pečenja površinu pospete finim naribanim parmezanom, a zatim poškropite rastopljenim maslacem.

 

BAKALAR NA KISELO-SLATKI NAČIN

(Samostan Grottaferrata, 11. stoljeće)

U grčkoj opatiji Grottaferrata,  koju je 1004. godine utemeljio Sv. Nilo, kuhinju vode vasilijanke, za uspomenu na “Čudo u Colliveu”.

PRIREMITE:
(za 6 osoba)
700 g suhoga bakalara
malo oštrog brašna za prženje
sol po ukusu
6 žlica ulja za prženje (preporučljivo je maslinovo, ali može i obično) 500 g crvenoga luka, izrezanog na ploške
nešto šećera
nešto vinskog octa

Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i očistiti od kostiju i drača te izrezati u trokute, koji se posole i uvaljaju u brašno. Peku se u tavi s lukom dok se ne zarumene, a zatim ih se složi u vatrostalnu zdjelu. Potom u tavu s lukom dodajte po ukusu šećera i octa, malo prokuhajte da ispari tekućina, umak prelijte preko odrezaka bakalara i sve zajedno gratinirajte u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 o Celzija.

Poslužite uz zelenu salatu i kuhani krumpir.

BAKALAR NA VENECIJANSKI

Recept je gotovo identičan onome koji je poznat iz 16. stoljeća. S vrlo malim varijacijama sačuvan je do danas, posebice u urbanim sredinama. Bakalar na venecijanski danas se uglavnom poslužuje kao predjelo. Međutim, originalni venecijanski način posluživanje jest da bude glavno jelo…

PRIPREMITE:
(za 4 osobe)
700 grama bakalara
1,5 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja
tostirani kruh
1 vezica peršina
2 češnja češnjaka
sol i papar

PRIPREMA: Stavite dobro namočeni bakalar u kotlić za pripremu ribu. Zalijte vodom da prekrijete bakalar i kuhajte 10 minuta. Isključite i pričekajte da odstoji u vodi, a onda kuhajte

još 20 minuta. Ako bakalar ne bude dovoljno mekan, produžite kuhanje još nekoliko minuta.

Odstranite bakalaru kožu, eventualne ljuske i sve kosti te propasirajte pulpu u miješalici.  Uspite izmiješani bakalar u tavu, pustite da se krčka na jako laganoj vatri.  Polako dodajte maslinovo ulje, miješajući drvenom kuhačom, sve dok smjesa ne postane kremasta.

Ogulite češnjak i nasjeckajte ga. Na kraju ga, zajedno s dobro opranim i nasjeckanim peršinom, umiješajte u kremu od bakalara. Dodajte sol i papar po želji.

Poslužite toplo u zdjelicama, zajedno s tostiranim kruhom.

BAKALAR NA PROVANSALSKI

Ovakav način pripremanja bakalara izvorno je baskijski, a ne provansalski. Receptura je dorađena i nastala je u doba nouvelle cuisine, dok još nisu vladale ideje sveprisutnog maslinovog ulja…

PRIPREMITE:
60 dkg  bakalara bez kostiju
2 kavene žlice sojinog ulja
15 dkg  nasjeckanog crvenog luka
2 češnja češnjaka, u granulama
50 dkg  zrelih rajčica, izrezanih na kockice
25 dkg  zelenih  paprika  izrezanih na trake
25 dkg  crvenih  paprika izrezanih na trake
1-2  lovorova  lista
2 kavene žlice kvalitetnog bijelog vina
10 crnih  maslinama
1 kavena žlica  nasjeckanog peršina
malo soli

POSTUPAK:  Izrežite bakalar na 5 jednakih dijelova. Složite ih u zdjelu, pokrijte vodom i ostavite stajati oko 36 sati. Mijenjajte vodu svakih 6 sati. Stavite bakalar u odgovarajuću posudu i pecite u pećnici jedan sat na 180 ° C , dok pečenje ne dobije finu smeđu boju. U međuvremenu, pripremite umak.  U tavu  stavite ulje, luk, češnjak i pržite dok ne požuti.  Dodajte rajčice, paprike, lovor, vino i sol.  Promiješajte dobro i pržite na umjerenoj vatri 15 minuta, povremeno miješajući.  Dodajte masline  i  pomiješajte.  Uklonite s vatre i pospite peršinom.

Izvucite bakalar iz pećnice, ukrasite s umakom i poslužite odmah.

KAKO RAZMOČITI SUŠENI BAKALAR PRIJE KUHANJA. Evo kako namočiti norveški bakalar, kakav možemo kupiti u domaćim dućanima:  trebamo, dakako, norveški sušeni balkalar, toplu vodu i odgovarajuću posudu. Kako bi se bakalar što bolje razmočio, potrebno je u toploj vodi držati posve uronjen bakalar najmanje 24 sata prije kuhanja. Za to vrijeme svakako valja mijenjati vodu otprilike svakih 8-10 sati. Na taj način najbolje se izvlači sol iz bakalara. Naime, nakon što se iz bakalara ukloni sol, u vodi počinje dobivati na volumenu. Zato je dobro nakon otprilike 12 sati bakalar izrezati na veće komade i tako ga namakati. Nakon 24 sata vidno se poveća volumen bakalara, do 30 posto volumena, pa je i time bakalar prilagođeniji raznim receptima.  

BAKALAR NA PORTUGALSKI

PRIPREMITE:
1 kg slanog bakalara, izrezanog na komade
50  dkg krumpira narezanog na kriške
3 srednje glavice luka
3 chili papričice (jedan za svaku boju)
5 pelata narezanih
10  dkg velikih crnih maslina
4 kuhana jaja, prepolovljena
1 grančica timijana
ekstra djevičansko maslinovo ulje

PRIPREMA:

U vatrostalnu posudu  složite sloj krumpira, sloj namočenog bakalara, papriku, rajčice, luk , sve dok ne nestane sastojaka.  Finalizirajte stavljanjem paprika i masline. Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i stavite peći 30 minuta na 200 stupnjeva. Nakon pečenja, pospite timijanom  i složite jaja.

Kao prilog poslužite rižu.

ZAJEDNIČKI PUT VINA I BAKALARA

Jedan od najvažnijih tradicionalnih jela u katoličkom svijetu svakako je bakalar. Zato i jest izazov uskladiti ga s vinom. Stoga vam predlažemo neke mogućnosti  i savjetujemo kako odabrati savršeno vino uz tu ribu… 

Uoči jednog od najiščekivanijih blagdana u godini  pažnja se okreće na ribu, “rođenu” u Norveškoj, koju su uglavnom Portugalci doveli do Sredozemlja, ali i do Južne Amerike. Ali, taj stoljećima dug put bakalara do našeg stola ne znači i lak zadatak odabira najboljeg bakalara, posebice vina koje ga prati. Štoviše, različita riba  omogućava najraznovrsnija moguća usklađivanja, pa razbijanje ustajale paradigme i jest izazov za potrošače i sommeliere. Ipak, vrlo važna su pritom iskustva dobrog kuhara, onoga koji zna pripremiti s pažnjom bakalar, ali može također prepoznati karakteristike vrsta i posebnosti akvatorija iz kojeg riba dolazi, a onda s nama dijeliti  iskustva. Međutim, za ljubitelje vina, važno je odabrati najbolje etikete koje prate svaki recept.

Dobar sommelier uvijek će se truditi da  klijentima ukaže  koja su  najbolja pića uz pojedina jela. Eno stručnjaci se slažu da, za razliku od drugih riba, bakalar prihvaća više od jedne vrste vina. Za isjeckan bakalar s vrhnjem, ribanom mrkvom i ribanim parmezanom, obično ukazuju na vino s niskim sadržajem  alkohola, s temperaturom na  12 ° C.  Primjerice, portugalsko zeleno vino, odnosno mlado vino, Vinho Verde. Riječ je o mladom vinu, nezrelom, koje može biti crvene, bijele ili ružičaste boje, ali se mora konzumirati u roku jedne godine. Premda su takva vina karakteristična za hladnija, kontinentalna područja, u Hrvatskoj, primjerice, na otocima takva vina rade obitelji za svoje potrebe. Budući da nastaju iz niskokaloričnog vrenja, u vinarstvu se to smatra manom, na otocima se smatra vinom koje nije za prodaju, pa se konzumira u krugu obitelji, svakodnevno, sve do sljedećeg ljeta, kada ostatak toga vina pretvaraju u kvasinu. Međutim, kako mnogi vole osjećaj pjenušca u ustima, često će izabrati baš takvo vino. Ono dozrijeva u boci, stoga se poslužuje u tamnim bocama.

Što se tiče pjata bakalara u maslinovom ulju, uz krumpir, češnjak, luk, brokulu i zelene masline, na primjer, idealno bi bilo intenzivnije crveno vino, koje daje dodatnu snagu pjatu.

Danas je prošireno uvjerenje kako svaka hrana ima sebi svojstveno vino s kojim se sljubljuje, pa uvjeravanja idu dotle da se tvrdi: vino iz kraja iz kojeg je i namirnica. Neki se vrhunski enolozi s tim ne slažu. Tvrde, štoviše, da puno ovisi o kvaliteti vina, okusu kupca. Sve u svemu,  stručnjaci upiru prstom u bijela, svjetlija vina. Međutim, ako testirate ljude, od 10 njih – 9 će ih tražiti crveno. To pak bakalar čini još posebnijim. Ili, ako je recept je laganiji, pokazuje potrebu za crnim vinom, jer mu daje snagu na tanjuru. Kuhate li bakalar koji pliva u maslinovom ulju ili umaku, bijela ili zelena vina bit će idealna. Uvijek treba pitati klijenta o usklađivanju, ako ste ugostitelj. Mi bismo se pak unaprijed odlučili  za vina uz bakalar koja su kristalne, rubin boje, s dobro uravnoteženim taninom i dugim na kraju, jer tanini služe za ravnotežu čvrstoće i soli u bakalaru.

Za odabir najboljih vina, upitajte sommeliera, ali uz bakalar su – to znamo – idealna puna vina, koja nemaju previše alkohola, jer sjedaju dobro uz kontinentalne, modernije recepte s bakalarom, vhnjem, krumpirom i kiselim vrhnjem. Uz prženi bakalar, odnosno bakalar na žaru (nije riječ o sušenom!), idealno je mlado (zeleno) ili lakše bijelo vino. Zlatna vina također dobro pristaju. Kakogod, bakalar stvarno prihvaća više od jedne vrste vina. (Izvor: Svijet, br. 4/2017)