JURIN ŽGVACET S ŠURLICAMA

Piše: Eduard Pranger

Za razliku od izmišljenih vampirskih holivudskih legendi, jedna istarska krvopija zaista je postojala. On je jedini europski vampir o kojem postoje i službeni dokumenti u arhivima Beča, a sve zahvaljujući poznatom putopiscu Johannu Weichardu Valvasoru koji ga je opisao u svojem djelu Slava vojvodine Kranjske (Die Ehre deß Herzogthums Crain). Radi se o zbivanjima koja su se događala u Kringi, a prethodilo im je šesnaest godina terora i straha.
Naime, 1656. godine umro je i pokopan na mjesnome groblju jedan lokalni mještanin imenom Jure Grando. On se nakon pokopa počeo ukazivati svojim sugrađanima, viđali su njegovu utvaru kako luta selom, čak i kako kuca na vrata nekih kuća, a tamo gdje bi zakucao uskoro bi se dogodila neka smrt. Maltretirao je on svoje mještanke i mještane godinama i jednoga dana to im je dozlogrdilo. Skupima hrabrih ljudi na čelu sa seoskim poglavarom je iskopala na groblju Grandovo tijelo, proboli su ga kolcem te mu odrezali glavu. Nakon toga, štrigun se više nije pojavljivao. Zanimljivo je da ga i dan danas stanovnici Kringe izbjegavaju spominjati, lokalni svećenik zabranio je sve započete turističke aktivnosti vezane uz njegovo ime, srušili su mu čak kuću, a grob namjerno ostavili neobilježenim.
Meni je osim vampira iz Kringe zanimljivo i jelo koje potječe iz tih krajeva, a autentično je kao i gore ispričana priča, a radi se o žgvacetu s fužima. Taj se specijalitet u Istri priprema od davnina , poseban je, izvanredno jednostavan i sigurno je u njemu uživao i Jure Grando.

SASTOJCI (za 4-6 osoba)

FUŽI
• ½ kg brašna (glatko)
• 3 jaja
• 3 VŽ ulja
• 25 gr soli
• 150 ml vode

ŽGVACET
• 60 dag mljevenog junećeg mesa (može kokoš ili boškarin)
• 2 veće glavice crvenog luka
• 1 manja glavica bijelog luka
• ½ l pasirane rajčice (u sezoni 1 kg zrele svježe rajčice, oguljene)
• 1 mrkva
• 1 korijen peršina
• 5 dag celera (korijen)
• 2 dl Malvazije
• 3-4 lista lovora
• 5-6 listova bosiljka
• 1 dl istarskog maslinovog ulja od djevice
• Prstohvat lista peršina
• papar, sol

PRIPREMA

FUŽI

Kada znamo da pasta izvorno nije hrvatski autohtoni proizvod onda ne treba žaliti i biti ljutit što se od našeg brašna ne može napraviti kvalitetna tjestenina. Jednostavno, to je tako, ali zato postoje dobri susjedi. Tražeći ekstra kvalitetu nabasao sam na Mainardi Food, uvoznika najfinijih vrsta talijanskog Caputo brašna, od onog za kolače i torte, pa do brašna za njoke, tjesteninu i pice, s glutenom ili bez, za brzo i sporo dizanje i još svakojakog, da ne nabrajam. Iako imaju veleprodaju njihov mi je predstavnik Igor izašao u susret i velikodušno ustupio određenu količinu. Fuži koje sam napravio od njihovog brašna ispali su savršeno i od srca vam ih preporučujem, a evo postupka izrade:

– na radnoj površini, u hrpici brašna sam napravio udubinu u koju sam stavio jaja, sol i nešto više od pola količine vode. Tijesto sam polako miješao i dodavao ostatak vode, a ulje tek pri kraju sve dok nije postalo glatko i elastično. Napravio sam kuglu i, u plastičnoj vrećici, ostavio je u hladnjaku oko jedan sat. Nakon toga, kuglu sam podijelio na dva dijela i razvaljao je na debljinu od milimetar (tko voli, može deblje ili još tanje). Narezao sam tijesto na trake pa onda na rombove stranica otprilike 3×3 cm te ih prebacio na kuhinjsku krpu i pokrio da se ne suše. Krpice/rombove namotavao sam na štapić za ražnjiće tako da sam tijesto stavio na unutarnji dio prstiju lijeve ruke, drugom rukom položio štapić na jedan ugao tijesta te ga rolao prema suprotnom uglu i pritisuo ga prstom na sredini da se zalijepi i ne odmota pri kuhanju. Štapić sam onda izvukao tako da je fužu ostala lijepa rupica u sredini pa ga odložio uz one druge na kuhinjskoj krpi. Jest da je opipljivo i traži vremena, ali se itekako isplati!

ŽGVACET

Jedni vele da je pravi žgvacet onaj od kokoši, drugi da je od boškarina, treći od divljači i tako dalje, ja sam ga radio od mljevenog junećeg mesa. Isto tako kažu da uz njega idu njoki, neki spominju razne vrste tjestenina i palentu, a ja sam se odlučio za fuže.
Na ulju sam dvadesetak minuta na osrednjem plamenu pirjao mljeveno meso dok voda nije isparila i dok se nije malo zapeklo. Za to vrijeme sitno sam nasjeckao obje vrste luka i izribao korijene povrća. Dodao sam ih mesu, posolio, zalio vinom i kuhao dvadesetak minuta. Nakon toga usuo sam rajčicu, ubacio vode koliko je trebalo i kuhao još oko pola sata. Pri kraju, ubacio sam lovorovo i lišće bosiljka i nakon desetak minuta ugasio plamen. U kipuću posoljenu vodu ubacio sam fuže i kuhao ih ne više od 4-5 minuta pa ih procijedio. Servirao sam ih vruće prelivene žgvacetom, posuto parmezanom i ukrašeno sjeckanim peršinom, naravno sve uz ohlađenu Malvaziju.

Oglasi